Tài liệu Thư viện số

Danh mục TaiLieu.VN

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HUỞNG ÐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ VỎ TÁO ÐỎ (Malus pumila L.) VÀ ỨNG DỤNG TÍNH CHẤT TẠO MÀU CỦA ANTHOCYANIN TRONG SẢN PHẨM RAU CÂU

Trong khóa luận này, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly anthocyanin từ vỏ táo đỏ (hệ dung môi, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian), sự đổi màu theo pH, độ bền màu và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
Bước tiếp theo chúng tôi khảo sát độ bền màu của anthocyanin theo pH và điều kiện bảo quản. Kết quả cho thấy, anthocyanin chuyển màu từ đỏ đến vàng trong môi trường chuyển từ acid đến base, tốc độ thoái hóa màu anthocyanin cao hơn khi bảo quản ở nhiệt độ cao đặc biệt là khi có sự hiện diện của ánh sáng. Từ kết quả nghiên cứu, bước đầu ứng dụng anthocyanin chiết từ vỏ táo đỏ vào sản phẩm rau câu như một chất tạo màu tự nhiên và đã
đánh giá được mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

Từ khóa: NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HUỞNG ÐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ VỎ TÁO ÐỎ (Malus pumila L.) VÀ ỨNG DỤNG TÍNH CHẤT TẠO MÀU CỦA ANTHOCYANIN TRONG SẢN PHẨM RAU CÂU, NGUYỄN THỊ BÍCH HUYỀN

22 p ovanke 13/08/2019 790 7

Bạn đang xem trang mẫu tài liệu này.
Bình luận