Tài liệu Thư viện số

Danh mục TaiLieu.VN

ẢNH HƯỞNG CỦA LECITHIN ÐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LẠT CÀ RỐT

Bột cà rốt từ lâu đã được sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm như bột ăn dặm của trẻ em, bánh mì ngọt, bánh cookie, bánh biscuit. Tuy nhiên, việc sử dụng bột cà rốt trong các sản phẩm sẽ khiến sản phẩm trở nên cứng hơn, các tính chất cảm quan của sản phẩm giảm. Đề tài “Ảnh hưởng của lecithin đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì lạt cà rốt” nghiên cứu một cách có hệ thống sự ảnh hưởng của lecithin đến chất lượng bánh mì. Nghiên cứu bổ sung lecithin vào bánh mì cà rốt theo các tỉ lệ lần lượt là 0%; 0,3%; 0,6%; 0,9% và 1,2% theo khối lượng bột khô. Sau đó, các mẫu bột nhào sẽ được xác định một số chỉ tiêu về độ ẩm, hàm lượng gluten, độ căng gluten và khả năng giữ khí của bột nhào trong quá trình ủ bột. Bánh mì cà rốt thành phẩm được đánh giá chất lượng thông qua màu sắc, cấu trúc TPA và phân tích cảm quan.

Từ khóa: ẢNH HƯỞNG CỦA LECITHIN ÐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LẠT CÀ RỐT, TRƯƠNG THỊ MINH TUYỀN

22 p ovanke 13/08/2019 419 5

Bạn đang xem trang mẫu tài liệu này.
Bình luận