Tài liệu Thư viện số

Danh mục TaiLieu.VN

Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu trên tinh bột khoai tây được xử lý chiếu xạ chùm tia điện tử (electron beam) đến các tính chất về cấu trúc, công nghệ và độ tiêu hóa

Tinh bột biến tính đóng một vai trò quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Các kết quả phân tích cho thấy hàm lượng axit tự do, độ nhớt nội tại, khối lượng phân tử trung bình giảm khi tăng độ ẩm ban đầu. Sự thay đổi màu sắc của tinh bột sau xử lý là không đáng kể. Bên cạnh đó, cấu trúc hóa học và cấu trúc tinh thể của tinh bột là không bị thay đổi sau quá trình xử lý. Xử lý chiếu xạ làm thay đổi các tính chất công nghệ của tinh bột: độ hòa tan, độ trong và độ bền nhiệt cao hơn so với tinh bột khoai tây tự nhiên. Trong khi, độ trương nở của tinh bột EB giảm, điều này góp phần mở rộng khả năng ứng dụng của tinh bột. Nhu cầu tinh bột trong khẩu phần ăn hàng ngày là rất lớn và khác nhau đối với từng nhóm người. Do đó việc dự đoán và kiểm soát sự hấp thụ glucose trong thức ăn có tinh bột là mối quan tâm lớn. Các thí nghiệm in vitro cho thấy có sự thay đổi mạnh trong các

Từ khóa: Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu trên tinh bột khoai tây được xử lý chiếu xạ chùm tia điện tử (electron beam) đến các tính chất về cấu trúc, công nghệ và độ tiêu hóa, NGUYỄN THỊ LỘC

22 p ovanke 02/07/2020 499 4

Bạn đang xem trang mẫu tài liệu này.
Bình luận