Tài liệu Thư viện số

Danh mục TaiLieu.VN

ẢNH HUỞNG CỦA CÁC LOẠI HYDROCOLLOID ÐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LUỢNG MÌ TƯƠI CÀ RỐT

Hydrocolloid bao gồm các polysaccharide hòa tan trong nước với các cấu trúc hóa học khác nhau. Các loại hydrocolloid có nhiều chức năng như tạo gel, làm dày, ổn định, tạo bọt, nhũ hóa, tăng khả năng giữ nước và cải thiện cấu trúc. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng của mì tươi cà rốt. Các loại hydrocolloid được sử dụng trong nghiên cứu này bao gồm carboxymethyl cellulose, guar gum và xanthan gum. Tính chất hóa lý bột nhào được xác định thông qua việc xác định độ ẩm bột nhào, hàm lượng gluten và TPA bột nhào. Mì tươi thành phẩm xác định màu sắc, độ kéo đứt, tính chất cảm quan của mì.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung hydrocolloid vào mì cà rốt thì độ ẩm bột nhào, hàm lượng gluten ướt, gluten khô, độ căng gluten giảm dần. Độ dai, gumminess, chewiness tăng lên. Mì bổ sung xanthan gum có lực nhai cao vượt trội nhất. Độ kéo đứt sợi mì cà rốt tăng mẫu bổ sung hydrocolloid và tăng rõ rệt nhất ở mẫu bổ sung xanthan gum. Việc bổ sung các loại hydrocolloid cũng ảnh hưởng đến màu sắc của mì tươi. Mẫu mì bổ sung guar gum có độ sáng cao nhất so với mẫu còn lại. Mẫu mì bổ sung guar gum được người thử yêu thích nhất dựa trên màu sắc, cấu trúc của sợi mì.

Từ khóa: ẢNH HUỞNG CỦA CÁC LOẠI HYDROCOLLOID ÐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LUỢNG MÌ TƯƠI CÀ RỐT, NGUYỄN THỊ THÙY QUYÊN

22 p ovanke 13/08/2019 481 3

Bạn đang xem trang mẫu tài liệu này.
Bình luận