Tài liệu Thư viện số

Danh mục TaiLieu.VN

Ảnh huởng của bột hoa hòe bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào và chất luợng bánh crackers

Trong nghiên cứu này, bột hoa hòe được bổ sung vào bánh crackers với các tỷ lệ lần lượt là
2%, 4%, 6%, 8% theo khối lượng bột mì. Các mẫu bột nhào bánh có bổ sung bột hoa hòe sẽ được xác định độ ẩm, hàm lượng gluten ướt và gluten khô, độ ẩm gluten, độ căng gluten, cấu trúc TPA. Sau đó tiến hành khảo sát để chọn chế độ nướng phù hợp cho dòng crackers có bổ sung bột hoa hòe. Chất lượng bánh crackers thành phẩm sẽ được đánh giá thông qua màu sắc bánh, chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bột hoa hòe bổ sung có ảnh hưởng đến tính chất bột nhào. Khi tăng hàm lượng bột hoa hòe bổ sung không làm ảnh hưởng đến độ ẩm gluten của các mẫu bột nhào nhưng gây ra ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng gluten ướt, hàm lượng gluten khô và độ căng gluten bột nhào. Khối lượng các mẫu bánh thành phẩm bổ sung bột hoa hòe không thay đổi đáng kể
trừ mẫu 8%. Thể tích và khối lượng riêng của bánh khi bổ sung bột hoa hòe thay đổi không đáng kể. Hàm lượng rutin có trong các mẫu cracker có bổ sung bột hoa hòe với tỉ lệ 2%, 4%, 6% và 8% lần lượt là 30,651mg/3g; 53,259mg/3g; 70,419mg/3g và 91,419mg/3g. Mẫu crackers bổ sung 2% bột hoa hòe được ưa thích nhất do có màu vàng, vị đắng đặc trưng của hoa hòe nhưng không mất đi các tính chất đặc trưng của dòng crackers.

Từ khóa: Ảnh huởng của bột hoa hòe bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào và chất luợng bánh crackers, PHẠM HỒNG NGÂN , Lê Ngọc Hưng,

22 p ovanke 23/12/2019 491 6

Bạn đang xem trang mẫu tài liệu này.
Bình luận