Tài liệu Thư viện số

Danh mục TaiLieu.VN

Ảnh hưởng của bột đậu gà (Cicer Arietinum l.) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng Pasta

Đậu gà (Cicer Arietinum L) là một loại đậu chưa phổ biến tại Việt Nam. Đậu gà rất giàu các thành phần dinh dưỡng như protein, xơ, acid folic. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của bột đậu gà đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng pasta. Bột đậu gà được bổ sung vào pasta theo tỉ lệ 5%, 10% và 15% theo khối lượng của bột semolina. Tính chất hóa lý của các mẫu bột nhào được khảo sát và đánh giá thông qua độ ẩm, chất lượng gluten, cấu trúc TPA của bột nhào. Sản phẩm pasta (nui nơ) đã được đánh giá chất lượng thông qua màu sắc, tính chất nấu như độ hút nước, độ hao hụt chất khô, phân tích cảm quan và phân tích hàm lượng dinh dưỡng.

Từ khóa: Ảnh hưởng của bột đậu gà (Cicer Arietinum l.) đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng Pasta, HUỲNH QUANG THÚY HẰNG, NGUYỄN THỊ THU THẢO

22 p ovanke 23/12/2019 497 2

Bạn đang xem trang mẫu tài liệu này.
Bình luận