Tài liệu Thư viện số

Danh mục TaiLieu.VN

ẢNH HUỞNG CỦA ACID ASCORBIC ÐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LUỢNG BÁNH MÌ CÀ RỐT

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng acid ascorbic có tác động tích cực đến nhóm thiol
(SH) trong bột nhào dẫn đến tăng số lượng liên kết disulfite, củng cố mạng gluten của bột
nhào, tăng khả năng giữ khí của mạng gluten Acid ascorbic cũng làm thay đổi màu sắc ruột bánh, tăng giá trị cảm quan của bánh mì. Kết quả cảm quan cho thấy mẫu bánh bổ sung 0,03% acid ascorbic được yêu thích nhất. Như vậy, việc bổ sung acid ascorbic vào bánh mì cà rốt giúp cải thiện rõ rệt tính chất lưu biến và cấu trúc bánh mì cà rốt. Trong nghiên cứu này, tỷ lệ bổ sung acid ascorbic tối ưu nhất là 0,03%.

Từ khóa: ẢNH HUỞNG CỦA ACID ASCORBIC ÐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LUỢNG BÁNH MÌ CÀ RỐT, BÙI THỊ NHƯ QUỲNH

22 p ovanke 13/08/2019 525 9

Bạn đang xem trang mẫu tài liệu này.
Bình luận