ẢNH HUỞNG CỦA ACID ASCORBIC ÐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LUỢNG BÁNH MÌ CÀ RỐT
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng acid ascorbic có tác động tích cực đến nhóm thiol
(SH) trong bột nhào dẫn đến tăng số lượng liên kết disulfite, củng cố mạng gluten của bột
nhào, tăng khả năng giữ khí của mạng gluten Acid ascorbic cũng làm thay đổi màu sắc ruột bánh, tăng giá trị cảm quan của bánh mì. Kết quả cảm quan cho thấy mẫu bánh bổ sung 0,03% acid ascorbic được yêu thích nhất. Như vậy, việc bổ sung acid ascorbic vào bánh mì cà rốt giúp cải thiện rõ rệt tính chất lưu biến và cấu trúc bánh mì cà rốt. Trong nghiên cứu này, tỷ lệ bổ sung acid ascorbic tối ưu nhất là 0,03%.
Xin lỗi bạn không thể down load tài liệu này. Bạn có thể xem tài liệu trực tuyến trên website hoặc liên hệ thư viện trường để được hướng dẫn. Cảm ơn bạn đã sử dụng dịch vụ của chúng tôi.
Bạn vui lòng tham khảo thỏa thuận sử dụng của thư viện số.